即時比分810款特色招牌涼菜,火爆一整年!-

作者: 廚師前沿   來源/微信公眾號: Shzqd166  發布日期: 2019-10-28

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蜈蚣腰絲
制作/史增龍
制作流程:
1、豬腰300克剝掉表面的薄膜即時比分8,沖去血水,從中間一剖為二,片去腰臊,先將菜刀傾斜30,每隔4毫米打一斜刀,每刀均至腰身3/5處。
2、旋轉90垂直下刀,每隔3毫米打上直刀,第一刀切至腰身4/5處。
3、第二刀切斷即成“蜈蚣”。切的時候需注意,新鮮腰子質地軟脆,落刀要麻利、起刀需迅速;每切好一條“蜈蚣”,要用手撥動一下翻看是否切斷。
4、切好的腰絲放在細流水下沖20分鐘,待其吸水變大,撈出瀝干。
5、按照“私房腰穗”的手法將腰絲汆至斷生,撈出過涼待用。
6、腰絲納盆,加姜絲25克、芹菜段20克、紅椒絲8克,放白醋10克、花椒油6克、鹽、白糖各5克、雞粉4克、芥末油、香油、白胡椒粉各3克拌勻,整齊地碼入墊有黃瓜絲150克的盤中即可走菜。
技術關鍵:
腰絲沖水后體積膨脹,因此改刀時不可過寬,否則就變成了“胖蜈蚣”,不僅影響賣相,且不易吸收料汁的味道。
撈拌空心菜苗
亮點
它是空心菜的幼苗,入口有空心菜獨特的清香,配上油炸細馓子,再調成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可換為香芹苗,效果同樣不錯。
酸甜味汁調制:白糖150克,康樂醋1瓶,白醋1瓶,九制話梅10克,冰糖250克(提前融化),冰花酸梅醬1瓶,檸檬片10片,美人椒(切段)10克,調拌均勻,冷藏備用。
走菜流程:1、取空心菜苗100克納盆,淋入酸甜味汁20克拌勻。2、取一只缽狀盛器,底部墊上3匹油炸馓子,上面覆蓋空心菜苗,頂端撒少許搓碎的馓子,點綴櫻桃蘿卜絲,盤底裝飾幾顆火龍果球即可上桌。
特點:小酸小甜,脆嫩、酥香兼備,非常應季。
1、油炸馓子是提升此菜口感的絕妙配角。
2、拌好的菜苗放在馓子上。
大廚點撥
康樂醋產自上海本地,酸而不沖,甜而不膩,醇香爽口,色澤和味道跟雙魚牌米醋非常接近。
芥末雞
大師說菜
不選老幫不選葉
此菜要選用靠近嫩芯兒處的白菜幫,這是因為白菜葉太柔軟,拌好后會變蔫、不成形;而外層的菜幫更不能用,因為吃到嘴里有撕扯不斷的老筋,且脆爽度不足。
“醋熗”白菜入味足
拌芥末雞的白菜既不是生的,也不是簡單地汆道水即可,而是提前制成“酸熗白菜”:將修剪后的菜幫入開水焯透,撈入盆內,加干花椒、醋、鹽,蓋上蓋子燜制入味,冷卻后再制作。這種方式既控出了白菜幫內的多余水分,又入足了底味。
燙芥末:蒸燜皆可
制作芥末糊有蒸、燜兩種方法。蒸制法是將芥末面放在盛器中,澆入剛剛燒開的滾水,像和面一樣拌勻(注意要和得硬一點),放入蒸籠內蒸15分鐘,取出即可調醋使用,這種方法速度快,但由于加熱時間短,芥末糊香氣不足、略帶苦味。如果時間充裕,則可以選擇燜制法:將和好的芥末團放入碗中,再沖入滾水,封上保鮮膜或者蓋上蓋子燜一晚至透,使用時需將碗中多余的水控出,并把燙透的芥末順同一方向攪勻?,F在酒店中還有一種燙法,不是用熱水拌和均勻,而是在芥末面中放入糖和醋(二者比例為1∶1,總量約為芥末面的1/4)拌勻,再沖入開水調勻(水不要加太多),表面蓋一層白菜葉保濕,封好保鮮膜,燜制一晚即成。
原料:煮熟的雞肉150克,嫩白菜幫100克,香菜50克。
調料:醋20克,燙熟的芥末糊25克,香油25克,鹽5克。
制作:1、將嫩白菜幫汆水后撈入盆內,趁熱加入米醋、干花椒、鹽,用圓盤扣嚴實,燜約10分鐘至透,取出用抹刀法改成薄片,擠干水分備用。香菜擇凈葉子,入熱水燙透過涼,取出切段。2、盆內放入拆好的雞肉條、白菜片、香菜梗段,調入醋、芥末糊、香油、鹽拌勻即可。
1、此菜用到的主輔料。
2、燙好的芥末糊、提前制作醋熗白菜、熗好的白菜改抹刀片、白菜片擠干水分、原料入盆,下調料拌勻。
大師點撥1、按照老濰縣的傳統做法調拌涼菜時,我們有個不成文的規矩:只要加醋的菜就不必再放味精了。2、芥末在濰坊涼菜中的運用非常即時比分8普遍,例如芥末白菜、芥末韭菜、芥末菠菜、芥末蛤蜊等等。與芥末雞中所用到的醋熗白菜不同,芥末白菜是以生白菜心為主料,切成細條后直接拌制,汁水豐盈,有種特殊的鮮甜。
油醬茴香芹
亮點茴香芹也叫茴香頭,是茴香的球狀莖,質地清脆,氣息濃郁,與八角的香味有些類似,適合涼拌或清炒。此菜中,大廚將其改刀成片后,放入提前調好的料汁,足足浸泡6個小時,中和了過于濃重的“八角”氣息,入口爽脆,酸辣微麻,十分開胃。
批量制作:
1、茴香芹30斤剝去外層較老的皮,切去根部,改刀成厚約0.5厘米的片,納盆后加鹽100克腌制30分鐘,再放細流水下沖洗30分鐘,撈出控干水分。
2、白糖1300克、生抽700克、陳醋、花椒油各300克、辣鮮露1瓶、魯味鮮醬油半瓶、味精200克、美極鮮味汁150克、野山椒、鮮青紅杭椒段、拍破的蒜子各100克一同納盆,攪拌均勻制成料汁,下入茴香芹浸泡腌制6個小時后即可。
走菜流程:取腌制好的茴香芹200克裝入盤中,淋少許原汁,點綴苦菊苗、紅椒圈即可。
制作關鍵:1、茴香芹腌制后沖泡半小時之久,目的有二:去除鹽分、減輕咸度;沖去些許茴香氣息,成菜滋味更柔和。2、因為茴香芹本身味道較沖,所以在腌制時加入大量白糖,不僅是為了迎合本地食客喜甜的飲食習慣,也是為了蓋住原料本身過于濃重的味道。
麻醬雜拌
大師說菜麻醬雜拌是濰坊地區傳統涼菜之一,特別是春天鮮黃瓜或者苔菜上市的季節,幾乎家家有吃此菜的習慣。這道涼菜配料品種多樣,口味酸香,深受喜愛。
原料:發好的海參、發好的魚肚、熟雞肉、熟豬肉、熟豬肉丸子、熟雞肉丸子、黃蛋糕各30克,黃瓜20克,西紅柿20克,粉皮50克。
調料:姜末10克,芝麻醬50克,米醋40克,鹽5克。
制作:1、將海參、魚肚切成骨牌片,入開水焯透撈出,涼透備用;熟肉、肉丸、黃蛋糕、粉皮均切骨牌片,黃瓜、西紅柿切成同樣大的片。將所有原料收在盆內,撒上姜末。2、碗內放入芝麻醬,加米醋、鹽調勻,倒入盆內將主配料拌勻,裝盤即可。
特點:香味醇厚,酸度適中。大師點撥此菜用料可由各店根據食客口味或者備料情況加以調整,如果是消費檔次不高的小店,也可不放海參、魚肚,加大其他配料的分量即可。
夫妻肺片
"肺片"原名“廢片”,是將他人因傳統習俗等原因而丟棄不食的“廢物” ——牛內臟“變廢為寶”,煮熟涼拌,名曰“涼拌廢片”,但“廢”字終究不好聽,幾經輾轉最后被“音譯”為名不副實的“肺片”。此菜源于清末,由小販提籃挑擔在街邊叫賣,因廉價和美味而受到腳夫及窮苦學生的喜愛。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張田政,因制作的涼拌肺片精細講究,顏色金紅發亮,麻辣鮮香,風味獨特,加之他夫婦倆配合默契、和諧,一個制作一個出售,小生意做得紅紅火火,一時顧客云集,供不應求,很快打響了名氣,涼拌肺片也改名為“夫妻肺片”,享譽全國。
正宗的夫妻肺片質嫩味鮮,突出紅油的香和花椒的麻,牛肉、牛舌嚼勁十足,入口回味無窮,獲得《成都名小吃》《百年老字號》《中華名小吃》《中國名菜》《非物質文即時比分8化遺產》等多項名譽。
提前預制:
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊,與牛雜(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆凈血水。
2、白鹵水燒開,下入牛肉、牛雜,保持沸水狀態煮30分鐘,再改小火煮90分鐘至熟,撈出晾涼,裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程:
1、大蔥段50克,洋蔥片50克墊入盤底;高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻制成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片,均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上,淋入調好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,點綴香菜3克即可走菜。
制作關鍵:
要注意牛肉、牛雜鹵制的時間,切記不可過長,否則過于綿軟,影響口感。
椒麻雞
制作流程:
1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克,入鍋先汆盡血沫,然后小火煮約40分鐘,燜泡20分鐘撈起晾涼,將冷卻后的三黃雞切成長7厘米,寬1.5厘米的塊。
2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中,攪拌均勻。
3、洋蔥絲30克,大蔥段30克墊入盤底,均勻擺上雞肉塊,淋入調好的料汁即可上桌。
制作關鍵:制作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。
念味拌菜
制作:張宏亮
此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元,許多客人吃過后,都嘗不出到底是什幺食材,還以為是哪種應季的野菜。廚師長張宏亮透露:其實就是小菠菜。為什幺完全吃不出菠菜味?他有兩個秘訣:一是要動用甩干機,在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味;二是淋入來自北京的龍門米醋,吃起來酸甜、沒有本地醋澀嘴的味道。此菜的日銷量在40份以上。
原料:
菠菜400克,香菜100克,安徽香干30克,花生米20克,三絲(蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲)少許。
制作:
1、菠菜焯水后入涼水浸透,撈出切段,用細紗布包好放進甩干機,甩2分鐘去除水分后取出;香菜切段,安徽香干切絲。
2、將以上原料納入盆中,加入花生米,澆入自制調味汁20克拌勻后裝盤,表面淋蔥油、香油,撒三絲、香菜葉即可走菜。
自制調味汁:
1500克龍門米醋中加入味精50克、鹽30克攪拌均勻即成。
技術關鍵:
需選用鮮嫩、梗長的菠菜,焯水時把握好時間,入沸水1分鐘后即可撈出。
蝦醬粉絲菠菜
制作:紀曉峰
這是紀曉峰大師原創的一道膠東家常菜,在幾家海鮮酒樓推出后均穩居旺銷菜前五名。這道素菜要求湯不能多、菠菜不可太生也不能燒爛,口味不可過咸。如何炒出地道的膠東味菠菜粉絲?且聽大師詳細講解。
制作流程:
此菜用料為大田菠菜750克、生蝦醬40克、龍口粉絲一卷、雞蛋4個。首先將蝦醬放入碗內,打入雞蛋攪勻。鍋下底油燒熱,下入雞蛋蝦醬炒散,盛出。原鍋不洗,直接下清水燒開,放入菠菜稍燙一下以去澀味,撈出擠干水分后切段。鍋下底油燒熱,加蔥花炒香,下入菠菜、高湯少許、提前泡軟切段的粉絲、蝦醬雞蛋煨燉2分鐘,在湯汁將干時淋香油,出鍋即可。成菜中的湯汁不可過多,以傾斜盤子才能看見湯汁為宜。
要想做好這道菜,需要注意:
一、菠菜一定要燙一下去掉草酸和澀味。燙菠菜就用炒蝦醬雞蛋的原鍋加水燒開。為什幺不刷鍋?一方面是為了節省時間,另一方面如此燙好的菠菜有蝦醬的鮮味和底味。
二、蝦醬要加雞蛋炒一下再入菜,這是從色彩搭配上來考慮的,單炒蝦醬是水泥色的,入菜后顏色太深,賣相不美觀。
三、煨燉時要加入少許高湯,起到“介質”的作用,蝦醬雞蛋的味道融入湯中,再傳輸到菠菜、粉絲中,這樣成菜才鮮美入味。
四、這道菜無需另外加鹽,只用蝦醬的滋味就足夠了。
碧綠海靈芝
海靈芝是生長在溫帶深海下的一種植物,目前市場上有鮮貨也有干貨。此菜用到的是鮮貨,進價28元/斤。海靈芝顏色深紅,略帶腥味,富有彈性,口味、質地與活海參相差無幾。
原料:
菠菜200克,鮮海靈芝150克。
調料A:
鹽5克,味精3克,白糖2克,米醋8克,蔥油5克,蒜末5克。
調料B:
蠔油3克,紅油3克。
調料C:
紅、黃彩椒末共4克,芝麻2克。
制作:
1、菠菜焯油鹽水,撈出過涼,擠干水分,加入調料A拌勻,裝盤墊底。
2、海靈芝入沸水(加蔥、姜)快速冒一下,撈出過涼后改成薄片,加入調料B拌勻放在盤中菠菜上,撒調料C即可上桌。
制作關鍵:
過水時一定要放點蔥姜,以去除海靈芝的海腥味;汆水時間不要過長,否則海靈芝口感會變老。
口水雞
郭沫若曾寫道:“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水雞,有“名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州”的美稱。
批量預制:
將土雞宰殺治凈,沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中(加蔥、姜、料酒、鹽),小火保持微沸煮10分鐘,關火加蓋燜30分鐘,取出瀝干、斬塊,放入保鮮盒備用。
走菜流程:
1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。
2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中,上面碼入土雞塊200克,澆料汁,再次淋入一勺紅油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后點綴香菜即可走菜。
制作關鍵:
煮雞時火不能大,保持湯汁似開非開,六七成熟時關火加蓋,利用湯的余溫將雞肉燜熟,如此制作,雞肉才細嫩多汁。
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